Factores para considerar en la planeación de tu cocina

Anteriormente habíamos hablado de los pasos que debes seguir para equipar tu cocina de manera eficiente, y retomando los factores que debes considerar para administrar mejor tu espacio en la cocina, te los explicamos a continuación:

  • Flexibilidad y eficiencia del espacio.
  • Simplicidad
  • Flujo de trabajo en la cocina.
  • Sanitación y seguridad en la comida.
  • Supervisión y entrenamiento.
  • Eficiencia de energía.
  • Ventilación.
  • Mantenimiento
  • Equipo de cocina industrial.
  • Tecnología.

Flexibilidad y eficiencia de espacio

La cocina debe ser flexible, así como lo es tu menú. ¿Tu restaurante tiene especiales del día? ¿Cambias tu menú conforme ciertas temporadas del año?, estas preguntas son algunas de las que te debes hacer para conocer si tu cocina debe ser más o menos flexible. El equipo con ruedas es al que se le puede sacar más provecho cuando se trata de cocinas flexibles, pues sus muebles se pueden acomodar de mejor manera y mucho más rápido.

Simplicidad

Hacer tu cocina de manera tan simple que cualquier persona pueda cocinar su comida, esta es una de las técnicas que puedes utilizar para que tu cocina logre esa simplicidad que estás buscando.

Tu cocina no debe ser confusa de navegar.

Ahorra espacio (y dinero) usando sólo el equipo que vayas a necesitar, y piensa en donde podrás tus diferentes estaciones de trabajo para el mejor flujo en tu cocina, desde la línea de preparación, exposición, hasta el chef ejecutivo, todo debe ser fácil.

Flujo de trabajo en la cocina

La mayoría de las cocinas son muy caóticas, y es que esto no se puede evitar, pues es la naturaleza de las cocinas, las prisas de un chef. Pero el caos en las cocinas de calidad no se convierte en desventaja, sino lo contrario.

Especialistas del diseño de cocinas recomiendan diseñar la cocina conforme las funciones que se van a desempeñar, por ejemplo: área de limpieza, almacenamiento e inventario, preparación de comida, preparación de platillos, área de servicio, etc. En este apartado, debemos mencionar que el área de depósito de desechos y de lavado se deben encontrar lejos del área de cocinado.

La comida que ya está hecha, debe salir de la cocina y los trastes sucios entran.

Sanitación y seguridad en la comida

Tener una estación de lavado con capacidad insuficiente es uno de los grandes errores que se pueden cometer a la hora de diseñar una cocina de restaurante. Cuando se está planeando el espacio en las cocinas, debes considerar el área de drenado, los racks, las mesas de estación, así como el volumen de platos, vasos, copas, etc., que se puedan llegar a ocupar en uno de los días más ocupados que puedas tener.

Cada área de la cocina debe hacer énfasis en seguridad de alimentos y seguimiento de códigos sanitarios, pues es muy común que, al diseñar una cocina para restaurant, se enfoquen mucho en el diseño del área para preparar alimentos, pero las áreas de limpieza deben ser igual o más importantes de diseñar. Piensa donde vas a apilar tus trastes sucios, así como dónde vas a colocar tus trastes limpios para que sean de fácil acceso a la hora de usarlos cuando se emplate la comida.

Supervisión y entrenamiento

Debe existir un espacio en la parte trasera del restaurante/cafetería donde el chef ejecutivo pueda supervisar y entrenar a los cocineros, sous chefs, y demás empleados. Contratar (y retener) staff para un buen restaurante es el problema #1 en más del 50% de los restaurantes según una encuesta del 2019 Restaurant Success Report, crear programas incentivos para los empleados es una herramienta que se puede aprovechar, así como las promociones de los empleados.

Eficiencia de energía

Las cocinas industriales requieren de mucho poder eléctrico, de hecho, un alto porcentaje de las ganancias de los restaurantes se van en costos de la energía. Especialistas recomiendan colocar estratégicamente el equipo industrial para cocinar en espacios donde la circulación del aire sea más eficiente, y los equipos sigan funcionando de buena manera sin consumir energía de más.

Ventilación

En la misma línea de la eficiencia de la energía, es importante considerar la ventilación en tu cocina industrial. La calidad del aire en el interior-olores y la circulación- sufrirán si no hay una ventilación propia en la cocina. Enciende el ventilador a su máxima capacidad cuando los chefs comiencen a cocinar. También podrías considerar implementar ventiladores y purificadores de aire por toda la cocina.

Mantenimiento

El error numero uno que se suele cometer en el diseño de las cocinas industriales, es no considerar el espacio para el área de mantenimiento, imagina que 3 meses después de abrir tu restaurante, tu horno se descompone. Si el reparador no puede acceder al equipo, porque está cerca de otros instrumentos de cocina, tal vez necesites comprar otro y tal vez no tengas la solvencia en ese momento para invertir en un nuevo horno.

Siempre planea para contrarrestar este tipo de eventos, hay que diseñar la cocina con las mejores intención y estar preparado para lo peor, intenta hacerla modular, de esta manera podrás mover ciertas áreas para poder accesar a tu equipo de una manera más rápida sin la necesidad de invertir en equipos nuevos.

Equipo de cocina industrial

Aquí podrás encontrar una lista general del equipo de restaurante que tal vez necesites, ya sea rentado o comprado, para tu cocina industrial. Te recordamos que esto puede variar de acuerdo a lo que tu tengas planeado ofrecer en tu menú.

  • Horno
  • Parrilla
  • Freidora
  • Licuadoras industriales
  • Equipos de refrigeración industrial
  • Congeladores
  • Sartenes (para hornear, para salsa, etc.)
  • Ollas
  • Bandejas para hornear
  • Paletas para pizza
  • Tenazas, espátulas, cucharones, etc.
  • Cuchillos de chef
  • Tazones para mezclar, tazones para servir
  • Mesa de vapor
  • Platos para entradas, aperitivos y postres
  • Trapos y cubetas para limpiar
  • Trapeadores de piso
  • Jabón de manos y dispensadores de sanitador.
  • Extinguidores de fuego

Tecnología

La tecnología en tu cocina industrial debe ser modular, flexible y fácil de usar. Muchos restaurantes operan con tickets de papel o post-it’s pegados en la cocina, pero una manera de maximizar la precisión son las pantallas en las cocinas, pues así se pueden aumentar el numero de tickets que hay en tu cocina y servir con mejores preferencias de acuerdo a lo que se necesite preparar. También las ordenes en línea juegan un papel importante en este segmento.

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