Chiles y Salsas

Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las comidas mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos ya sea de forma directa —picado o en rajas— o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.

El chile como símbolo de identidad nacional

El chile en México es también símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.
“El chile (palabra que se deriva del vocablo nahuatl chilli) es por excelencia el alimento representativo y característico de México, ya que somos uno de los países que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie”.

Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a la importancia de este producto para diversas culturas prehispánicas, entre ellos el “Mendocino” y el “Florentino”, en los que se ilustra cómo se castigaba a los niños haciendo que aspiraran el humo de los chiles arrojados en fogatas; así como la referencia a la festividad mexica “Huey Tozoztli” en la que se ofrecían alimentos, entre ellos chile, a “Chicomecóatl”, diosa de los mantenimientos.

Descubriemiento de nuevos sabores

Pero, ¿Cómo llegamos a la salsa que conocemos actualmente?, Las salsas en el mundo occidental eran las encargadas de disimular el estado de los alimentos, un antifaz del sabor, un disfraz que cubría incluso la descomposición de algunos productos. Fray Diego de Landa en su Crónica Relación de las cosas de Yucatán, describe la mezcla del maíz y del cacao que los originarios usaban como alimento bebible. Para hacer estas salsas se desarrollaron tecnologías como el metate y el molcajete que a la fecha algunos hogares conservan en sus cocinas.

En “El cocinero mexicano” libro de tradiciones coloniales se habla de la salsa como una liga de sabores que al unirse crean un solo sabor. La mencionan como una “preparación ligera” y  mencionan la salsa Romana, la salsa de Canela, la salsa Italiana, la Española, la de Aceite, la Esmerada, la de Mostaza, la de Perejil, la de Chile Pasilla con Vinagre, la de jitomates con Chiles Poblanos, la de Hígados Fritos, la de Chiles Poblanos, de Jitomate con Chile Verde y Aguacate (casi un guacamole), la de Almendra y otra de cáscaras de Almendra, la de Adobo, la de Vino y Ajo, la Portuguesa, Perejil y Almendra, la Inglesa y muchas más que este libro tradicional de la cocina del siglo XIX sorprende al paladar.

El Mole

En México sucede que hay miles de moles, salsas y aderezos que engalanan nuestro paladar. El nuevo ritual es la salsa sobre miles de productos del mar y cárnicos. En los tacos, en todos los platillos dulces y salados las salsas para nosotros deben ser picosas; y son un rico complemento alimenticio por sus nutrientes y fibras naturales. Unas vienen en crudo otras con productos asados y otras más cocidas. El mole es la salsa líder ya sea en rojo, verde y “manchamanteles”. Las salsas son una incorporación importante a nuestros alimentos porque son un valor agregado al sabor. Cada vez que te sirvas una cucharada de salsa, piensa que es un ritual muy mexicano.

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